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无糖枣泥馅:新型的保健月饼

2020-12-14 12:37 栽培技术

在“送礼送健康的今天”,悄然兴起赠送无糖月饼并逐渐流行起来,无糖月饼也成为众多月饼生产厂家的研发热点。作为一种新型的保健月饼,无糖月饼甜度稍低,食后不会引起血糖值升高,所以特别适合糖尿病患者、肥胖病人及喜爱身材苗条的女士食用,口感也有别于传统的月饼。在无糖月饼中,无糖馅料制作是关键,现介绍无糖枣泥馅的制作:馅料配方:红枣5kg、液体木糖醇2.5kg、花生油1kg。
工艺流程:选料→去核→洗浸→笼蒸(或水蒸)→擦泥→炒制→冷却成馅
操作要点:选择干枣或黑枣,用刀拍裂去核,用清水洗净后浸泡1小时左右(冬季可用温水),上笼屉蒸烂,晾凉,用丝细筛擦搓,去皮成泥。再将锅内放油烧热,倒入液体木糖醇熬熔,然后放入枣泥一起炒约1小时左右,等枣泥上劲,不粘铲时,盛出冷却即成。
质量标准:无糖枣泥馅色泽黑红光亮,细腻滑爽、口味甘甜、枣香浓郁。
饼皮配方:
高精粉
65kg、低精粉65kg、鸡蛋40kg、色拉油50kg、液体木糖醇20kg、蛋糕油2kg、苏打1kg。
制作工艺:
●原料预处理在和面前应对所有原料过筛。
●和面将1/10的鸡蛋液与液体木糖醇、蛋糕油放入搅拌机内搅拌至白糊状,约3分钟,再把剩下的蛋液倒入机内继续搅拌均匀,约3分钟,逐步加入色拉油,继续搅拌至均匀,再加入苏打迅速搅拌至均匀,加入面粉快速拌匀即可。
●包馅将和好的面与馅按1∶1的比例包好,生坯重量1.1kg。
●成形将包好的生坯饼放入模型烤盘内,用铁压模具进行整形压制,力度要均匀,以防压扁,影响产品质量。
●烘烤当炉温升到上火220℃,下火200℃时进行烘烤20分钟,烘烤后的表面呈深麦黄色,单饼成品净重100g,不允许低于产品标准,烘烤出的饼中心温度必须到90℃,如达不到会造成饼变质。
●包装冷却后的产品先通过磁性检测器进行铁制异物检测,通过检测器的产品,再通过紫外线消毒,密封包装。
产品特点:这种在饼皮和馅料中均加入木糖醇做成的无糖月饼,很好地利用了木糖醇的功能特性,能够防止龋齿,增强月饼的保湿性,提高人体免疫力,是糖尿病患者、肥胖病人喜爱的食品,市场前景看好。

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