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鲜食苹果品质差,加工果脯可增值

2020-12-13 00:15 栽培技术

 一些老果园里仍有不少红玉、倭锦、国光等树种,果农对这些 上市难卖、伐树可惜 的苹果感到无奈。在目前一般性苹果供过于求的状况下,加工是一条可行之路,下面简要介绍脯的制作方法。

  1.原料选择:用于加工果脯的苹果要选用鲜果市场价格低、鲜食品质差而加工品质优的品种,如上面所提到的红玉、倭锦、国光等。对果实的基本要求是果大而圆整、果心小、果肉疏松、成熟度适当、不易煮烂。

  2、原料分级、洗涤:根据苹果的大小、色泽、成熟度、形状分出等级,以保证成品果脯的色、形、味等规格统一。将分级后的苹果用清水冲洗,去掉泥沙及杂质,然后浸在600ppm的漂白粉水溶液中泡5分钟,最后将苹果捞出用清水冲刷干净备用。

  3、去皮、切分、去心:削去果皮,清除损伤部位的果肉,对半切开后挖去果心。

  4、硬化处理和硫处理:将切分的果块浸泡在0.2%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸混合溶液中6~8小时。硫处理可护色并能保护维生素不受破坏,钙处理主要是硬化作用,能增强果肉的耐煮性。

  5、糖煮:在大锅中配制55%的浓糖液30公斤,加入酸60克,加热煮沸。将处理好的苹果块倒入后旺火煮沸,当果块稍微变软时加入50%的冷糖液5公斤,继续加热煮沸3~4分钟,再加50%的冷糖液5公斤,如此反复进行3次,此时的果块表面应出现细小裂纹,而后每隔5分钟加干砂糖1次,共加6次。1~3次每次加糖5公斤,同时加入50%冷糖液1公斤;第4、5次只加干砂糖;每次加6~7公斤;第6次加糖10公斤,并加入果胶成淀粉糖浆1公斤,之后再加热20分钟。全部糖煮过程耗时1.5~2小时。待果块被糖液浸透呈透明状时,即可出锅。

  6、糖渍:将经糖煮的果块趁热出锅,连液带果块倒入缸内,连续浸泡2天,使果块吃糖均匀。

  7、烘烤:捞出果坯,沥净糖液后排放在竹浅儿上,送入60~70℃的烘房内烘干,直至果坯不粘手时取出。

  8、整形:从烘房取出果坯后,要除去杂质,剔除有伤疤、色泽不均匀的果脯,然后按大小、色泽分类。

  9、包装:将整形后的果脯继续烘干,使其含水量在20%以下,然后按类包装,可用塑料薄膜袋包装,然后封口。

  10、质量要求:果脯呈金黄色,果块饱满,透明且有光泽;不皱缩、无糖结晶,食之甜酸可口,有苹果的香味。
 

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